对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品

日期:2020-02-11 11:10:22 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:495

文/李虓

为什么不管你再怎么认真学习“烹饪全书”上的条条框框,都炒不出饭店大厨信手拈来的风味?

因为,除了堂而皇之的所谓经验,更在于每个饭店后厨房里面,那几个最不引人注目的瓶瓶罐罐,就是这几味调味品让菜品焕然增香,而这些调味品,堪称饭店的秘制调料配方,可能来自于几十年的烹调功力。

对于白酒而言,也是如此。

酿酒师不一定能酿造出最出色的美酒,但调酒师一定可以让美酒更出色。在酒厂里面,总有一些酒罐是外来人触碰不到的,它们品尝起来,不一定很好喝,味道很怪、偏酸、刺激性很大,都有可能,但这些酒却是每个酒厂的至宝,一般不会对外出售,即使出售也比正常的美酒价格高几倍,这些酒就是能够让美酒臻于完善的“调味酒”通俗来理解,就像那些饭店烹调们的秘制调味品。

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图1)

每家酒厂都有宝藏,有可能就在最不起眼的角落。

为什么要有调味酒呢?

美酒和美食一样,都是入口感受之物,在香气协调、味道平衡的基础上,增香、增味、突出风格是历来追求的,但对于白酒而言,除了风味上的精进,还有重要的一点就是确保质量的稳定,即使是同样的酿酒师,同样的窖池,同样的蒸馏甑,所酿造出的白酒也会有不小的差别,只有把多次酿造的酒进行组合勾兑,才能保证酒质的稳定,但组合勾兑之后的白酒仍然会有或多或少的瑕疵,这时就需要进行调酒的步骤,起到画龙点睛的效果,让出品的白酒更加完美,勾兑组合与调酒串联在一起,就是酿酒工艺中极为重要的“勾调环节”

但白酒的调味,并非向酒中加入添加剂,而是具有特殊风味的精华调味酒,这些调味酒很多都是酒厂的独门制备、独门秘籍,以达到调整酒的口味、突出酒的风格、提高酒的品质的目的,让成品的酒质更加丰满,典型突出。

那么,这些调酒师手中“秘制调味品”有哪些?又是如何“秘制”的呢?

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图2)

调味是白酒的必备工序,如同菜品的烹调。

酒头调味酒:一口喷香的密秘

你可能有这样的体会,当一个喷了香水的优雅女士,迎面走来,远近之间,所能感受到的香味气息是不同的,如果交谈片刻,开始和过后,所感受的香气也有变化,这就是香水的前香、中香、后香的设计。

对于白酒的品味而言,也是如此,白酒作为经过蒸馏提香的产物,与香水有着相似的工艺环节,本身也有类似前、中、后香味的变化。有些白酒一口下去,就能感受到喷香满口,稍作品味,又感受到不同香味,这种最初感受就是白酒的前香。

那么是什么原因引起的前香呢?

但如果经过勾兑组合后的酒体仍然前香不足,怎么办?

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图3)

前香,是让人们一口爱上的关键。

就要用到调酒师第一种秘制的“调味品”—酒头调味酒,什么是酒头呢?众所周知,白酒的酿造都要经过蒸馏环节,所谓“生香靠发酵,提香靠蒸馏”白酒蒸馏的过程,就是提香的过程。简单来理解,提香,就是将上面所提到的醇、醛、酸、酯等各种呈香物质“提炼”出来。可以理解,在白酒的蒸馏过程中,这些呈香物质挥发能力的差异化,同样起到重要作用,挥发能力强的首先被“提炼”出来,而挥发能力弱的就被后续“提炼”出来。

有经验的酿酒师,能够在蒸馏过程中,判别出酒体呈香物质的大概组成,进一步将蒸馏出来的白酒,分为酒头、酒中、酒尾,有意识地将酒头酒收集起来,经过储存就制成了酒头调味酒,因为是首先得到的酒,所以其中富含挥发性大的酯类、醛类等物质。作为“调味品”稍加几许在组合好的酒中,就正好能弥补其前香不足的缺憾。

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图4)

接酒是一项技术活,美酒将被分门别类的储存起来。

对于不同香型的白酒而言,酒头的作用还有差别,除了提高前香,对于清香型白酒而言,还能赋予酒体更为爽口的感受,这是酒头的呈香物质,进入酒体中与原有组分经过平衡、烘托等作用,综合呈现的效果。酒头虽好,但并不适合直接饮用,因为这其中含有很多易挥发的醛类物质,比如乙醛,刺激性比较大,而且整体酯类含量偏高,品尝起来会非常不协调。

酒尾调味酒:余味悠长的密秘

虽然酒尾调味酒不好喝,但在调酒中却十分好用,在勾兑组合的酒体中加入少许,就能够极大增强酒质的回味和醇厚的口感,让白酒的余味更加悠长持久。

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图5)

如果不经过人为控制,酒势必要成醋,但这一过程可以很好的被利用。

对于酒尾调味酒的制备,众家都有独到的见解,比如有的酒厂借鉴晒醋的工序环节,别有趣味和风味。将经过蒸馏收集的酒尾,盛在陶坛之中,放在露天的广场上进行晾晒,日出时将坛口打开,而日落时候将坛口封闭,如此经过日晒夜露的一个月时间,所得到的酒体虽然已经失去了美酒的属性,但品尝起来,却增添了不少醋香和厚重,继续封坛存放,可以当作上乘的酒尾调味酒之用。

老酒调味酒:饮者的终极追求

对于白酒而言,无论是何种香型,追求年份更长、时间更久远的老酒感受是饮者的终极理想,这是因为,刚酿造蒸馏出来的白酒,具有十分明显的辛辣刺激感,并具有不少的邪杂味道,而经过一段时间的储存,情况就大不相同了,不仅刺激性会减弱,让口味变得更加醇和柔顺,而且香气风味也会得到改善。

老酒人人都爱,但不是都能得到满足,对于一个酒厂而言,将酿制的美酒单纯的存放以让其自然老熟,这样的时间成本非常庞大,于此同时,老酒仍然是白酒产业重要的资产,十分稀缺。但如何完善市场追求与实际生产的平衡?老酒调味酒的使用是一个重要方法。如此,既让酒体融合了老酒的风味体验,又不至于让产品价格过于高昂。

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图6)

酌一杯老酒,自古以来,都是追求和享受。

在各家酒厂之中,所存的老酒堪称瑰宝,3年、5年、10年、20年,对于老牌的酒厂而言,应该都有储存。笔者曾在一家酒厂中遇到过50年之久的储酒,酒体形态已经稍有“粘稠”香气虽然不甚充足,但柔和的感受记忆在心。老酒虽然让人着迷,但也并非所有的老酒都适合作为调味酒使用,一般调酒师会在储存足够年份的老酒中进行优选,选择更有风格特色的或者某一方面较为突出的老酒,作为老酒调味酒。

陈香调味酒:酒是陈的香

人们常说,酒是陈的香,但这里的“陈”与“老”的意思相近,并不是严格意义的“陈香”那么,何为陈香?

陈香,是一种比较抽象的风味特征,是一种在白酒老熟过程中,由于酒体中各种分子的缔合作用和化学作用,所形成的一种“陈味”是一种融合时光的沉淀所得来的复合香,与老酒相依而生,但并非所有的老酒都陈香明显,在很多调酒师的眼中,陈香堪作为评价老酒的“黄金标杆”

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图7)

窖池中丰富的微生物资源和微量物质,让酒体更容易老熟。

与老酒调味酒相似,陈香风味也具有调味酒,用以增加组合勾兑之后的酒体的后味、糟香以及陈味。但与老酒调味酒不同的是,酿酒师获得陈香调味酒并非等待岁月蹉跎,而是智慧的选择窖内发酵。

将正常发酵的酒醅的发酵周期进行延长,以产出特殊的香气物质,是酒厂中比较普遍的制备陈香调味酒的方法。这样的酒醅一般要经过一个炎热的夏季,经过“高温”的洗礼,加快酒醅中的氧化还原反应、酯化反应等,如此,比储存自然生香更具有时间优势。

曲香调味酒:麦香芳醇

在白酒的酿造过程中,自始至终,无法回避的一个字,就是曲。人们通过酒曲自然富集环境中的酿造微生物,将酒曲融合进粮食之中,为其注入“灵魂”让美酒的诞生成为可能。人们常说“曲为酒之骨”可见酒曲对于美酒酿造的重要性,从加入酒曲的那一刻开始,酒曲的属性就直接决定了最终产出美酒的方向,酒曲的作用不仅延续在整个发酵过程,更在调酒阶段,为美酒增加风韵。

生活里,以曲为美酒命名和分类的做法司空见惯,“大曲”“头曲”“特曲”等等,除了因为曲在白酒酿造中极为重要的地位之外,同样在于人们对“酒曲风味”的执着,这是一种夹杂着麦香、鲜香的迷人复合香。因此,在酒厂中也有曲香的调味酒,为酒体增添几分天然的麦曲芳醇。

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图8)

大曲富集自然中的微生物,成为白酒与环境之间的桥梁。

那么,曲香调味酒是怎么制备的呢?

有经验的酿酒师会选择质量优越、香气十足的小麦大曲,以一定的比例加入到酒坛之中,用酒浸泡,并充分搅拌,密封储存,大约经过一年甚至更长的时间,将酒液进行沉淀和过滤处理,分得的上清酒体,即为曲香调味酒。这种做法很类似露酒,即用高度的基酒对动物、植物等材料进行有效成分的提取。由于大曲主要由小麦等粮食经过微生物自然发酵而来,其中,不仅富含丰富的氨基酸等物质,还有很多诸如芳草醛、阿魏酸、丁香酸等芳香化合物,这些物质被融合进调味酒中,并进一步添加到组合酒之中,赋予其自然的麦曲香。

窖香调味酒:千年老窖万年糟

用曲香调味酒的制备方法对窖泥进行演绎,所得到的酒液就是窖香调味酒,这是一种对于浓香型白酒而言格外重要的调味酒。

喜欢喝浓香型白酒的朋友,都可能知道一句话,叫做“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”强调的就是泥窖对浓香型白酒的重要作用,窖香,几乎成了浓香白酒的灵魂所在。

什么又是窖香?窖泥为什么这么重要?

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图9)

微生物让泥土有了灵性。

窖香,可以看作浓香型白酒中最为突出的一种风味,于浓香白酒特殊的发酵容器—泥窖。相比于清香型白酒的地缸、酱香型白酒的砖窖,浓香型白酒的窖池全都由泥质材料组成。经过数年、千百次的发酵,这些窖泥中富含庞大的微生物菌落以及其代谢产物,不仅有利于酒醅发酵产香,其数年留存在窖泥中的芳香物质,也能够融合进酒体中,为其增香。

窖香,与陈香、酱香等类似,并非一种可以绝对描述的风味特征,同样是一种复合香,感受起来因人而异,往往具有泥土、苔藓、菠萝和草木灰的气息,与此同时,不同年份、不同土壤的窖池所表现的窖香特征也不尽相同,而且窖池的时间越是久远,越是窖香浓郁。

窖香调味酒的制备,在不同的酒厂也有不同的方法,但主要的、直接的方式还是窖泥的浸泡,选择香气较好的老窖窖泥,以酒液浸泡,搅拌,储存,经过一年以上的密封,所得到的上清液即为窖香调味酒,由于没有经过蒸馏的过程,窖泥中的很多组分都可以被调味酒带进酒体之中,丰富酒体的特殊窖香气息。

对于白酒而言,这些调酒师手中秘制调味品(图10)

清香白酒采用地缸发酵,酒体更加甘醇清冽。

调味酒的种类不胜枚举,在每个酒厂又有很多不足为外人道也的“调味秘籍”比如,笔者曾见过有清香型白酒厂综合使用高温后火曲、强化红心曲、清茬曲三种不同的大曲进行发酵,不惜时间成本和出酒率,只为获得高质量的富酯类调味酒,为的就是让已经酿制的白酒更加柔和与香气协调。再比如,在一家浓香型白酒厂中,笔者见到有专门一个窖池进行酱香型白酒的生产,从酱香高温大曲的使用到高温堆积,到窖池的改造,一应俱全,全部按照酱香白酒的工艺流程操作,目的就在于将其作为酱香调味酒,用于提高所产浓香酒的香气丰满程度。

本文相关词条概念解析:

白酒

白酒(Chinesespirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配置酒则不能算做是白酒,而应该称之为含有酒精的饮料。

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